La carota è fonte di sostanze indispensabili che da esse hanno preso il nome: i caroteni. Queste sostanze, oltre a proteggere pelle e mucose,  hanno una importante funzione nella crescita e nel rafforzamento del sistema immunitario.  Inoltre, quattro anni fa, i ri­cer­ca­tori dell’Università  della Da­ni­marca e della New­ca­stle Uni­ver­sity,  individuando nel fal­ca­ri­nolo la so­stanza «an­ti­can­cro» con­te­nuta nella ver­dura,  hanno messo in luce le grandi proprietà  anticancerogene del simpatico ortaggio arancione. Un più recente studio,  gui­dato an­cora una volta dai ri­cer­ca­tori di New­ca­stle, sta­bi­li­sce con scien­ti­fi­cità  una con­vin­zione con­di­visa da tempo: le ca­rote de­vono es­sere cotte in­tere, prima di es­sere ta­gliate a ron­delle, per man­te­nerne i prin­cipi nu­tri­tivi: il fal­ca­ri­nolo agi­sce con una po­tenza mag­giore del 25 per cento se la ver­dura, prima di fi­nire in pen­tola,  non viene af­fet­tata.  In so­stanza, più il ca­lore am­mor­bi­di­sce la su­per­fi­cie della ca­rota (e nel caso la ca­rota venga ta­gliata, il ca­lore agi­sce con mag­gior vi­gore) e più si re­gi­stra un’evaporazione di al­cuni prin­cipi nu­tri­tivi, come gli zuc­cheri e la vi­ta­mina C, i quali a loro volta «aprono la porta» alla di­sper­sione nell’acqua an­che di al­tre so­stanze, come il fal­ca­ri­nolo. «Con il ta­glio au­menta la su­per­fi­cie a con­tatto con l’acqua : spiega Kir­sten Brandt : e le so­stanze nu­tri­tive, zuc­cheri e fal­ca­ri­nolo com­presi, ten­dono a di­sper­dersi nell’acqua du­rante la cot­tura». Inoltre,  le carote abbondano di provitamina A, di vitamine B1 B2 e C, zuccheri direttamente assimilabili, sali minerali in grandi quantità , asparagina e daucina, che hanno proprietà  diuretiche, pecrina, dalle proprietà  astringenti.